餌を与えて育てた鮎は、いよいよ市場に向けて出荷です。
池に入って、活魚の状態で大まかな大小選別をします。
この魚を出荷専用の池に取り込みます

・まず、イケシメといって、活魚の状態で、餌を切って２日ほどおきます

・これを氷水にいれて熱をとります
（熱を取った魚を取り出して写真をとりました）
意外と熱を取るのは、難しく、業者ごとに秘伝の方法があります。通常、〆と
言います。この作業は、品質を左右する大きな要因の一つです。

・コンピュータスケールで重さ別に選別します
10尾11尾12尾と大きさ別にゲートに落ちます。（10尾というのは、10尾で1ｋｇです）

・木箱（小箱）に入れて、ロゴ入りのパーチをあてます
この並べ方は、「腹見せ」という並べ方です。魚は腹側に傷などができやすく、
傷物は、このように並べると一目瞭然ですので、インチキはしませんという、
並べ方です。このほかにも、「背見せ」「べた置き」などの並べ方があります。
「べた置き」は魚を横から見る並べ方で、万人受けし、とても綺麗に見えます。
（↑↑上から二枚目の写真のようなおき方です）

・小箱に入れたら、時間をおかずに、即氷を打ちます
パーチを魚に当てているので、直接氷が当たりませんので、氷焼けを防げます。
（氷をあてることを、打つといいます）

・小箱を数枚重ねて、外箱（ダンボール箱）につめて荷造りは終わりです
通常、10枚一箱です。セリの時に、計算がしやすいようにこうなったようです
が、真偽はわかりません。東京本場はほぼ全量10ｋｇ単位です。

・外箱に詰め終わったら即、保冷車に載せます。作業終了とともに、運送屋の トラックターミナルへ持ち込みます。


・一連の作業は、時間との戦いです。アユは鮮度が命ですので、〆終わったら
できるだけ短い時間で作業を終えなければなりません。また、鮮魚は風を嫌い
ます。人間には涼しい風も、魚にとっては熱風です。


・次に運送屋の冷凍車に乗せていざ、市場に、、、、、
・市場でせりにかけられ、魚屋さんに買われ、消費者の皆さんの食卓にのぼり
ます。

せりのサイン：指で値段を示します。参考までに築地市場（大都魚類）

秋になると、出荷形態もかわります。 本来、鮎は一年魚で秋には産卵するため、雄は真っ黒になり 商品価値が低くなります。そこで、電照抑制して、成熟を遅 らせて若鮎のまま大きくします。これを、冷凍加工して、出 荷するのです。こうして一年中鮎が食べられるわけです。

・選別の様子：コンピュータ制御重量選別機によるしわけ

・袋づめ作業 ：半自動包装機により１尾ずつ包装される

・箱詰め：包装された魚を１ｋｇの箱につめます。（写真左側）

・冷凍 ：（中央の扉が冷凍庫）小箱につめたら、冷凍ラックにのせ（右）、 冷凍庫で凍らせます。

・箱詰め・保管：完全に凍ると取り出して、１０ｋｇ箱につめて マイナス３０℃で保管します。

アユを生きたまま運ぶ為に、活魚専用車があります。 これは、魚種によって車に特徴があり微妙に異なります。

昔交通事情が悪かった時は、遠距離輸送は、ほとんど活魚で でした。保冷車も少なく、時間もかかるから、鮮度を保持 出来なかった為です。

アユの専用車の特徴はキャンバスと呼ばれるビニール シート水槽をステンレスなどの金属フレームと断熱材で 囲った構造です。車は、通常２トン車〜大型車まで、その 運ぶ量によって異なります。

水槽に、水を満たし、魚を入れて、酸素ボンベから分散気 を使って酸素を吹き込みます。こうすることによって、長時間 大量に運搬することが可能になりました。大型のフェリーボート や、高速道路等、交通アクセスが便利になった分、遠くへ、 速く運べるようになりました。一時の活魚ブームもあり、技術的に いろいろ改善されております。

▼アユ専用活魚輸送車

大型トラック、3水槽式。酸素ボンベを積み長距離輸送が可能。
水温制御装置はついていないので、水槽には断熱材が組まれている。
積み下ろしに便利なようにいろんな工夫がされている。